আপনার কোথায় জানতে চানচকোলেটথেকে আসে?আপনাকে গরম, আর্দ্র জলবায়ুতে ভ্রমণ করতে হবে যেখানে ঘন ঘন বৃষ্টিপাত হয় এবং গ্রীষ্মকালে আপনার কাপড় আপনার পিঠে লেগে থাকে।ছোট খামারগুলিতে, আপনি বড়, রঙিন ফলের সাথে জনবহুল গাছ দেখতে পাবেন যাকে বলা হয় ক্যাকো পড - যদিও এটি সুপারমার্কেটে আপনি যা পাবেন এমন কিছু দেখতে পাবেন না।

শুঁটির অভ্যন্তরে বীজগুলি জন্মায় যা আমরা আমাদের প্রিয় চকলেট বারগুলিকে গাঁজন, ভাজা, পিষে, শঙ্খ, মেজাজ এবং ছাঁচ তৈরি করি।

তো, চলুন জেনে নেওয়া যাক এই চমৎকার ফলটি এবং এর ভিতরে কী রয়েছে।

সদ্য কাটা কোকো শুঁটি;এই শীঘ্রই বীজ সংগ্রহের জন্য প্রস্তুত অর্ধেক কাটা হবে.

একটি ক্যাকাও শুঁটি বিচ্ছিন্ন করা

কোকো গাছের ডালে "ফুলের বালিশ" থেকে কোকাও শুঁটি ফুটে থাকে (থিওব্রোমা ক্যাকো, বা "দেবতাদের খাদ্য," সুনির্দিষ্ট হতে)।পেড্রো ভারাস ভালদেজ, ইকুয়েডরের গুয়ায়াকিলের একজন ক্যাকো প্রযোজক, আমাকে বলেছেন যে শুঁটির চেহারা - যা নামে পরিচিতmazorcaস্প্যানিশ ভাষায় - বিভিন্নতা, জেনেটিক্স, অঞ্চল এবং আরও অনেক কিছুর উপর নির্ভর করে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হবে।

কিন্তু আপনি যখন সেগুলি খুলবেন তখন তাদের সকলের গঠন একই রকম আছে।

এডুয়ার্ডো সালাজার, যিনি এল সালভাদরের ফিনকা জোয়া ভার্দেতে কোকো উৎপাদন করেন, তিনি আমাকে বলেন "কোকোর শুঁটিগুলি এক্সোকার্প, মেসোকার্প, এন্ডোকার্প, ফানিকল, বীজ এবং সজ্জা দ্বারা গঠিত।"

একটি কাকো শুঁটির শারীরস্থান।

এক্সোকার্প

cacao exocarp হল শুঁটির পুরু খোসা।বাহ্যিক স্তর হিসাবে, এটির একটি আঁচিলযুক্ত পৃষ্ঠ রয়েছে যা পুরো ফলকে রক্ষা করে।

কফির বিপরীতে, যা সাধারণত কাঁচা অবস্থায় সবুজ হয় এবং লাল - বা মাঝে মাঝে কমলা, হলুদ বা গোলাপী, বৈচিত্রের উপর নির্ভর করে - যখন পাকা হয়, তখন cacao exocarp রঙের রংধনুতে আসে।যেমন আলফ্রেডো মেনা, ফিনকা ভিলা এস্পানা, এল সালভাদরের কফি এবং ক্যাকো প্রযোজক, আমাকে বলেছেন, "আপনি যথাক্রমে সবুজ, লাল, হলুদ, বেগুনি, গোলাপী এবং তাদের সমস্ত টোন খুঁজে পেতে পারেন।"

এক্সোকার্পের রঙ দুটি জিনিসের উপর নির্ভর করবে: শুঁটির প্রাকৃতিক রঙ এবং এর পরিপক্কতার মাত্রা।পেড্রো আমাকে বলে যে শুঁটি বড় হতে এবং পাকতে চার থেকে পাঁচ মাস সময় লাগে।"এর রঙ আমাদের বলে যে এটি প্রস্তুত," তিনি ব্যাখ্যা করেন।“এখানে, ইকুয়েডরে, পডের রঙও বিভিন্ন শেডের সাথে পরিবর্তিত হয়, তবে দুটি মৌলিক রঙ রয়েছে, সবুজ এবং লাল।সবুজ রঙ (পরিপক্ক হলে হলুদ) ন্যাসিওনাল ক্যাকোর জন্য নির্দিষ্ট, যখন লাল বা বেগুনি (পরিপক্ক হলে কমলা) রঙগুলি ক্রিওলো এবং ট্রিনিটারিও (CCN51) তে উপস্থিত রয়েছে।"

ফিনকা জোয়া ভার্দে, এল সালভাদরের একটি গাছে একটি সবুজ, অপরিপক্ক কেকোর শুঁটি জন্মে।

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: এগুলো সবই বিভিন্ন জাতকে বোঝায়।এবং এই অনেক আছে.

উদাহরণ স্বরূপ, এডুয়ার্ডো আমাকে বলেন, “সালভাডোরান ক্রিওলো কাকাওর ফিনোটাইপিক বৈশিষ্ট্যগুলি হল দীর্ঘায়িত, সূক্ষ্ম, ঢেউযুক্ত এবংকুন্ডেমর[তিক্ত তরমুজ] বাঅ্যাঙ্গোলেটা[আরো গোলাকার] ফর্ম।সাদা বীজ এবং সাদা সজ্জা সহ পরিপক্কতার মাত্রা সর্বোত্তম হলে এটি সবুজ থেকে তীব্র লালে পরিবর্তিত হয়।

“আরেকটি উদাহরণ, ওকুমার, 89% বিশুদ্ধতা সহ 'ট্রিনিটারিও' টাইপের মতো একটি আধুনিক ক্রিওলো।এটিতে সালভাডোরান ক্রিওলোর মতো একটি দীর্ঘায়িত শুঁটি রয়েছে, যখন পরিপক্কতার মাত্রা সর্বোত্তম হয় তখন তুঁত থেকে কমলা রঙের পরিবর্তন হয়।যাইহোক, কোকোর মটরশুটি সাদা কোর সহ বেগুনি রঙের হয়... এটি সবই নির্ভর করে ক্যাকো মিউটেশনের উপর, যা নির্ভর করে অঞ্চল, জলবায়ু, মাটির অবস্থা ইত্যাদির উপর।"

এই কারণে, এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ যে একজন প্রযোজক তাদের ফসল জানেন।এই জ্ঞান ব্যতীত, তারা কখন শুঁটি পাকা হবে তা বলতে সক্ষম হবে না - এমন কিছু যা চকোলেটের গুণমানের চাবিকাঠি।

ফিনকা জোয়া ভার্দে, এল সালভাদরে কাকাও শুঁটি পরিপক্কতার নিখুঁত স্তরে পৌঁছেছে।

মেসোকার্প

এই পুরু, শক্ত স্তরটি এক্সোকার্পের নীচে বসে।এটা সাধারণত অন্তত সামান্য কাঠের হয়.

এন্ডোকার্প

এন্ডোকার্প মেসোকার্পকে অনুসরণ করে এবং কোকো মটরশুটি এবং সজ্জাকে ঘিরে থাকা "খোলের" শেষ স্তর।আমরা কোকাও শুঁটির ভিতরে আরও এগিয়ে যাওয়ার সাথে সাথে এটি কিছুটা আর্দ্র এবং নরম হয়ে যায়।যাইহোক, এটি এখনও পডের গঠন এবং অনমনীয়তা যোগ করে।

যদিও উদ্ভিদের স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, এডুয়ার্ডো আমাকে বলে যে "কোকো পডের স্তরগুলি (এক্সোকার্প, মেসোকার্প এবং এন্ডোকার্প) কোনওভাবেই স্বাদকে প্রভাবিত করে না।"

কাকাও পাল্প

ইডগুলি একটি সাদা, আঠালো সজ্জা বা মিউকিলেজে আবৃত থাকে যা শুধুমাত্র গাঁজন করার সময় সরানো হয়।কফির মতোই, সজ্জাতে প্রচুর পরিমাণে শর্করা থাকে।কফির বিপরীতে, তবে এটি নিজে থেকেও খাওয়া যেতে পারে।

পেড্রো আমাকে বলে, “কিছু লোক জুস, মদ, পানীয়, আইসক্রিম এবং জ্যাম তৈরি করে [এর সাথে]।এটির একটি অনন্য, টক গন্ধ রয়েছে এবং কিছু লোক বলে যে এটিতে কামোদ্দীপক বৈশিষ্ট্য রয়েছে।"

সাও পাওলোর চকলেট বিশেষজ্ঞ নিকোলাস ইয়ামাদা যোগ করেছেন যে এটি কাঁঠালের মতো কিন্তু কম তীব্র।"হালকা অম্লতা, খুব মিষ্টি, 'টুটি ফ্রুটি গাম'-এর মতো," তিনি ব্যাখ্যা করেন।

কোকাও শুঁটি অর্ধেক কাটা, সজ্জা আবৃত বীজ দৃশ্যমান রেখে।

রাচিস/ফুনিকেল এবং প্লাসেন্টা

এটি কেবল বীজ নয় যা সজ্জার ভিতরে থাকে।আপনি তাদের মধ্যে জড়িত ফানিকেলও পাবেন।এটি একটি পাতলা, থ্রেডের মতো বৃন্ত যা বীজগুলিকে প্লাসেন্টার সাথে সংযুক্ত করে।ফানিকেল এবং প্লাসেন্টা, সজ্জার মতো, গাঁজন করার সময় ভেঙে যায়।

প্রক্রিয়াকরণের সময় একটি কেকোর শুঁটি অর্ধেক ভাগ করা হয়েছে, যা সজ্জা, মটরশুটি এবং ফানিকেল প্রকাশ করে।

বীজগুলোCacao পড এর

এবং অবশেষে, আমরা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অংশে পৌঁছেছি - আমাদের জন্য!- একটি কোকো শুঁটির: বীজ।এগুলিই শেষ পর্যন্ত আমাদের চকোলেট বার এবং পানীয়তে পরিণত হয়।

আলফ্রেডো ব্যাখ্যা করেছেন, "অভ্যন্তরীণভাবে, আপনি কোকো মটরশুটি খুঁজে পান, যা সজ্জায় আচ্ছাদিত, সারিতে সাজানো যা প্লাসেন্টা বা রেচিসের চারপাশে এমনভাবে যায় যাতে এটি একটি ভুট্টার চাঁটির মতো দেখায়।"

Eh Chocolatier বলেছেন যে বীজগুলি চ্যাপ্টা বাদামের মতো আকৃতির এবং আপনি সাধারণত একটি শুঁটিতে 30 থেকে 50টি পাবেন।

পাকা Trinitario cacao শুঁটি;বীজ সাদা সজ্জায় আচ্ছাদিত.

আমরা কি পুরো ক্যাকাও পড ব্যবহার করতে পারি?

সুতরাং, যদি আমাদের চকোলেটে শেষ হওয়া ফলের একমাত্র অংশ কোকো বীজ হয়, তাহলে কি তার মানে বাকিটা নষ্ট হয়ে যায়?

অগত্যা.

আমরা ইতিমধ্যে উল্লেখ করেছি যে সজ্জা নিজেরাই খাওয়া যেতে পারে।উপরন্তু, এডুয়ার্ডো আমাকে বলে, "ল্যাটিন আমেরিকার দেশগুলিতে, কোকাও [উপজাত] পশুদের খাওয়ানোর জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।"

আলফ্রেডো যোগ করেছেন যে "কোকো শুঁটির ব্যবহার বৈচিত্র্যময়।থাইল্যান্ডের একটি ক্যাকো ইভেন্টে, তারা স্যুপ, ভাত, মাংস, মিষ্টান্ন, পানীয় এবং অন্যান্য থেকে ভিন্ন ভিন্ন 70টিরও বেশি [ক্যাকো] পরিবেশনের সাথে একটি ডিনার পরিবেশন করেছিল।"

এবং পেড্রো ব্যাখ্যা করেছেন যে, উপ-পণ্যগুলি খাওয়া না হলেও, সেগুলি পুনরায় ব্যবহার করা যেতে পারে।“পডের খোসা, স্বাভাবিকভাবে কাটা হয়ে গেলে, গাছের মধ্যে রেখে দেওয়া হয় কারণ ফোরসিপোমিয়া মাছি (মূল পোকা যা কোকো ফুলের পরাগায়নে সাহায্য করে) সেখানে ডিম পাড়ে।অতঃপর [খোলস] ক্ষয় হয়ে গেলে মাটিতে পুনঃসংযোগ করা হয়,” তিনি বলেন।"অন্যান্য কৃষকরা খোসা দিয়ে কম্পোস্ট তৈরি করে কারণ তারা পটাসিয়াম সমৃদ্ধ এবং মাটিতে জৈব পদার্থ উন্নত করতে সাহায্য করে।"

ফিনকা জোয়া ভার্দে, এল সালভাদরে একটি কোকো গাছে কাকোর শুঁটি জন্মে।

যখন আমরা সূক্ষ্ম চকলেটের একটি বার খুলে ভিতরে ঠাণ্ডা, গাঢ় মিষ্টি দেখতে পাই, তখন একজন প্রযোজকের কাছে কোকাও শুঁটি খোলার জন্য এটি একটি ভিন্ন অভিজ্ঞতা।তবুও এটা স্পষ্ট যে এই খাবারটি প্রতিটি পর্যায়েই চমৎকার: সূক্ষ্ম কেকো ফুলের মধ্যে জন্মানো রঙিন শুঁটি থেকে চূড়ান্ত পণ্য পর্যন্ত যা আমরা অনেক প্রশংসার সাথে গ্রহণ করি।