আপনি আপনার চকলেট মেজাজ প্রয়োজন হলে আপনি কিভাবে জানবেন?
আপনি যদি আসল চকলেট ব্যবহার করেন (কোভারচার চকোলেট যাতে কোকো মাখন থাকে) আপনার চকোলেটটি সঠিকভাবে শক্ত হওয়ার জন্য আপনাকে টেম্পারিং প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যেতে হবে।
যেকোন সময় চকলেটে কোকো বাটার থাকে (চকোলেটটি যতই উচ্চ বা নিম্নমানের হোক না কেন) টেম্পারিং প্রয়োজন হয়, তবে এটা মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে আপনি যদি আপনার চকোলেট টেম্পার করার কাজটি করতে যাচ্ছেন তবে অবশ্যই নিশ্চিত হওয়া উচিত যে আপনি একটি উন্নত মানের চকলেট ব্যবহার করছি।আপনি যখন টেম্পারিংয়ের শিল্পে নিযুক্ত হন তখন আপনাকে সেরা সম্ভাব্য ফলাফলের সাথে পুরস্কৃত করা উচিত!
টেম্পারিং চকোলেটের সুস্বাদু বিকল্প যৌগিক চকোলেট ব্যবহার করার সময়, প্রায়ই লেপ চকলেট হিসাবে উল্লেখ করা হয়, আপনি মেজাজ করবেন না কারণ যৌগিক চকোলেটে কোকো মাখন থাকে না।যৌগিক চকোলেট প্রায়ই পছন্দসই স্বাদের চেয়ে কম এবং কিছু চমত্কার বাজে উপাদানের সাথে যুক্ত থাকে।আপনি যদি টেম্পারিং এড়িয়ে যেতে চান এবং একটি যৌগিক চকলেট ব্যবহার করতে চান, তাহলে আপনি সাধারণ বাজারের যৌগিক চকলেট এবং চকোলির বাদা বিং বাদা বুম গুরমেট কম্পাউন্ড চকলেটের সাথে প্রচুর বাজারের যৌগিক চকলেট এবং আবরণগুলিতে পাওয়া সাধারণ মোমযুক্ত কার্ডবোর্ডের স্বাদ এবং বিষাক্ত উপাদানগুলিকে বিদায় জানাতে পারেন৷
আপনি আরও পড়ার আগে, অনুগ্রহ করে মনে রাখবেন যে আপনি যখন বেক করছেন বা চকোলেটটি অবিলম্বে গ্রাস করতে যাচ্ছেন, যেমন আইসক্রিম গলে যাওয়া এবং ঢেলে দেওয়ার সময় আপনি চকলেটের প্রতি মেজাজ করবেন না।আমরা পরামর্শ দিই যে ক্যান্ডি এবং অন্যান্য ডুবানো আইটেমগুলি তৈরিতে খুব ভাল ফলাফলের জন্য, আপনি চকলেটকে মেজাজ করুন - এমনকি যদি এটি 24 ঘন্টার মধ্যে ব্যবহার করা হয় - বিশেষ করে যদি আপনি চান যে চকোলেটটি পুরোপুরি সেট আপ হোক, একটি স্ন্যাপ এবং একটি উজ্জ্বলতা থাকবে , এবং আপনি যদি চকোলেট থেকে সবচেয়ে বেশি স্বাদ নিতে চান।যদি এই বিশদগুলি আপনার কাছে গুরুত্বপূর্ণ না হয়, তাহলে 24 ঘন্টার মধ্যে খাওয়া হয়ে গেলে আপনি টেম্পারিং ছাড়াই চকোলেট ব্যবহার করতে পারেন।
এখন, টেম্পারিং সম্পর্কে ...
আপনি যদি একজন গণিতবিদ বা বিজ্ঞানী হন, তাহলে আপনি টেম্পারিং চকোলেটের বিষয়টিকে একটি সাধারণ ধারণা হিসেবে দেখতে পাবেন।আমাদের বাকিদের জন্য, বিবরণগুলি নিস্তেজ, বিরক্তিকর, এবং অনেকটা মুম্বো জাম্বো বা একগুচ্ছ বাজে কথার মতো শোনায়।আমি কলেজে শুধুমাত্র একটি জীববিদ্যার ক্লাস নিয়ে এটি তৈরি করেছি, তাই টেম্পারিং প্রক্রিয়া কেন ফলাফলগুলি তৈরি করে তার ধারণাটি বুঝতে আমার কিছুটা সময় লেগেছে।বিষয়গুলিকে আরও জটিল করার জন্য, টেম্পারিং চকলেট সম্পর্কে আমি যে বই, নিবন্ধ বা ওয়েবসাইটে গবেষণা করেছি তাতে এই কাঙ্খিত "টেম্পারড স্টেট" অর্জনের জন্য বিভিন্ন পদ্ধতি বা কৌশল রয়েছে।
ভাল খবর হল, আমি টেম্পারিংকে সরল করার এবং ব্যাখ্যা করার চেষ্টা করতে যাচ্ছি যাতে আপনি এটি বুঝতে পারেন।আপনি যদি উপরে উল্লিখিত সেই গণিতবিদ বা বিজ্ঞানীদের একজন হন বা ইতিমধ্যেই এই জিনিসগুলি জানেন তবে আপনি নীচের টেম্পারিং পদ্ধতিগুলি এড়িয়ে যেতে পারেন।
ঠিক আছে, তাই টেম্পারিং চকোলেট কি অর্জন করে?
যখন আপনি চকলেট মেজাজ করেন, আপনি একটি পেশাদার চকচকে, স্ন্যাপ এবং স্বাদ সহ একটি সমাপ্ত পণ্য তৈরি করবেন - এবং সঠিক তাপমাত্রায় রাখলে আপনার সৃষ্টিগুলি প্রস্ফুটিত হবে না।টেম্পারিং হল এমন একটি প্রক্রিয়া যা কোকো মাখনের স্ফটিকগুলিকে পুনঃপ্রতিষ্ঠিত করে যা আসল চকোলেটে থাকে (বনাম যৌগিক চকোলেট)।তাহলে, পৃথিবীতে কোকো বাটার ক্রিস্টাল পুনঃপ্রতিষ্ঠা করার অর্থ কী?আসুন তরলগুলি কঠিন হওয়ার কথা ভাবি।যখন জল বরফে পরিণত হয়, তখন আমাদের বেশিরভাগই মনে করে যে তাপমাত্রার কারণে এটি "ঘটে"।আংশিকভাবে, এটি সত্য, কিন্তু আসলেই যা ঘটে তা হল যখন জলের তাপমাত্রা 32°F-এ নেমে যায়, তখন জলের অণুগুলি একত্রিত হয়ে স্ফটিক তৈরি করে এবং সেই সমস্ত স্ফটিকগুলি নিজেদেরকে একত্রিত করে একটি কঠিন ভর তৈরি করে - বরফ।শুধু একটি তুষার ফ্লেক আকৃতি সম্পর্কে চিন্তা করুন.একটি তুষার ফ্লেক একটি পৃথক বরফ স্ফটিক।
চকোলেট, জল/বরফের বর্ণনার বিপরীতে নয়, একটি কঠিন হিসাবে শুরু হয় (যখন আপনি এটিতে আপনার হাত পান), তারপর আপনি এটিকে তরলে পরিণত করেন।শেষ পর্যন্ত, আপনি চান যে এটি আবার শক্ত হয়ে উঠুক (যদি না আপনি এটি একটি ফোয়ারা বা ফন্ডুতে ব্যবহার করেন…তাহলে আপনি এই জিনিসটিকে উপেক্ষা করতে পারেন!) চমৎকার চকোলেট ক্যান্ডি, মোল্ড করা আইটেম, ডুবানো আইটেম ইত্যাদি তৈরি করতে। কিন্তু পানি বরফে পরিণত হওয়ার বিপরীতে। , যেখানে কেউ চিন্তা করে না যে এটি কীভাবে বা কেন ঘটবে, সেখানে আমাদের চকোলেটটিকে কীভাবে সঠিকভাবে শক্ত করা যায় তা নিয়ে উদ্বিগ্ন হতে হবে যাতে এটি সর্বোত্তম চকচকে, স্ন্যাপ এবং স্বাদ পায় এবং যাতে এটি প্রস্ফুটিত না হয় বা আলাদা না হয়।
Wikipedia.com (মুক্ত বিশ্বকোষ) ব্যাখ্যা করে কিভাবে চকলেটের কোকো মাখন ছয়টি ভিন্ন আকারে স্ফটিক করতে পারে।টেম্পারিংয়ের প্রাথমিক উদ্দেশ্য হল নিশ্চিত করা যে শুধুমাত্র সেরা ফর্মটি উপস্থিত।নীচে Wikipedia.com চার্টটি ছয়টি ভিন্ন স্ফটিক ফর্ম এবং তাদের বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য দেখায়, তারপরে টেম্পারিং প্রক্রিয়া আসলে কী অর্জন করার চেষ্টা করছে তার একটি চমৎকার ব্যাখ্যা।
ক্রিস্টাল গলে যাওয়া তাপমাত্রা নোট
আমি 17°C (63°F) নরম, টুকরো টুকরো, খুব সহজেই গলে যায়।
II 21°C (70°F) নরম, টুকরো টুকরো, খুব সহজেই গলে যায়।
III 26°C (78°F) দৃঢ়, দুর্বল স্ন্যাপ, খুব সহজেই গলে যায়।
IV 28°C (82°F) দৃঢ়, ভালো স্ন্যাপ, খুব সহজেই গলে যায়।
V 34°C (94°F) চকচকে, দৃঢ়, সেরা স্ন্যাপ, শরীরের তাপমাত্রার কাছাকাছি গলে যায় (37°C)।
VI 36°C (97°F) কঠিন, তৈরি হতে কয়েক সপ্তাহ সময় লাগে।
সর্বোত্তম সম্ভাব্য সমাপ্ত পণ্যের জন্য, সঠিক টেম্পারিং হল সর্বাধিক টাইপ V স্ফটিক তৈরি করা।এটি সর্বোত্তম চেহারা এবং মুখ-অনুভূতি প্রদান করবে এবং সবচেয়ে স্থিতিশীল স্ফটিক তৈরি করবে যাতে টেক্সচার এবং চেহারা সময়ের সাথে ক্ষয় হবে না।এটি সম্পন্ন করার জন্য, স্ফটিককরণের সময় তাপমাত্রা সাবধানে ম্যানিপুলেট করা হয়।
চকলেটটি প্রথমে ছয় ধরনের ক্রিস্টাল (ডার্ক চকোলেটকে 120°F, দুধের চকোলেট 115°F এবং সাদা চকোলেটকে 110°F-এ গরম করে) গলানোর জন্য উত্তপ্ত করা হয়।তারপর চকলেটকে ঠাণ্ডা করা হয় যাতে স্ফটিক প্রকার IV এবং V তৈরি হতে পারে (VI তৈরি হতে খুব বেশি সময় লাগে) (ঠান্ডা ডার্ক চকোলেট 82°F, মিল্ক চকলেট 80°F, এবং সাদা চকোলেট 78°F)।এই তাপমাত্রায়, চকোলেটটি অনেক ছোট স্ফটিক "বীজ" তৈরি করতে উত্তেজিত হয় যা চকোলেটে ছোট স্ফটিক তৈরি করতে নিউক্লিয়াস হিসাবে কাজ করবে।চকোলেটটি তারপরে যেকোন প্রকার IV স্ফটিকগুলি দূর করার জন্য উত্তপ্ত করা হয়, কেবলমাত্র V টাইপ রেখে (ডার্ক চকোলেটকে 90°F, দুধের চকোলেটকে 86°F, এবং সাদা চকোলেটকে 82°F এ গরম করে)।এই বিন্দুর পরে, চকোলেটের যে কোনও অত্যধিক গরম মেজাজকে ধ্বংস করবে এবং এই প্রক্রিয়াটি পুনরাবৃত্তি করতে হবে।
চকোলেট টেম্পার করার দুটি ক্লাসিক উপায় হল:
গলিত চকোলেটকে তাপ-শোষক পৃষ্ঠে কাজ করা, যেমন একটি পাথরের স্ল্যাব, যতক্ষণ না ঘন হওয়া পর্যাপ্ত ক্রিস্টাল "বীজ" এর উপস্থিতি নির্দেশ করে।তারপর চকলেটটি কাজের তাপমাত্রায় আলতোভাবে গরম করা হয়।
গলিত চকোলেটে কঠিন চকোলেট নাড়তে তরল চকোলেটকে ক্রিস্টাল দিয়ে "ইনোকুলেট" করতে (এই পদ্ধতিটি গলিত চকলেটকে "বীজ" করতে কঠিন চকোলেটের ইতিমধ্যে গঠিত স্ফটিক ব্যবহার করে)।
আপনাকে ধন্যবাদ, উইকিপিডিয়া, উপরের মূল্যবান তথ্যের জন্য, তবে আসুন এটিকে আরও একটু এগিয়ে নিয়ে যাই এবং সংজ্ঞায়িত করি, ধাপে ধাপে কিভাবে চকোলেট মেজাজ করা যায়।
চকোলেট টেম্পারিং করার পদ্ধতি:
baking911.com-এর ভাল লোকদের সহায়তায়, এখানে টেম্পারিংয়ের তিনটি ভিন্ন পদ্ধতির জন্য তাদের বিশেষজ্ঞের ধাপে ধাপে নির্দেশাবলী রয়েছে (তাপমাত্রাগুলিকে সামঞ্জস্য করা হয়েছে যাতে কাজ করার জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রা প্রতিফলিত হয়।Chocoley's couverture এবং ultra couverture চকলেট):
ক্লাসিক পদ্ধতি:
ঐতিহ্যগতভাবে, চকলেটের কিছু অংশ একটি টেম্পারিং পাথরে ঢেলে মেজাজ করা হয় এবং এটি ঠান্ডা হওয়ার সাথে সাথে একটি "মাশ" হিসাবে কাজ করে।এটি সবচেয়ে চকচকে, খাস্তা চকোলেটের ফলাফল দেয় যা সবচেয়ে নির্ভরযোগ্যতার সাথে সেট করা হবে এবং সবচেয়ে চাহিদাপূর্ণ চকলেট কাজের জন্য সুপারিশ করা হয়।ব্যবহার করার আগে, নিশ্চিত করুন যে পৃষ্ঠটি ঠান্ডা, পরিষ্কার এবং শুষ্ক।প্রয়োজনে, ঠান্ডা জল দিয়ে মুছে এটিকে ঠান্ডা করুন এবং তারপরে এটি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে শুকিয়ে নিন, কারণ পৃষ্ঠের উপর রেখে যাওয়া জলের ক্ষুদ্র পুঁতিগুলি চকোলেটটিকে আটকে ফেলবে।
- মেজাজ করার জন্য, একটি ডাবল বয়লারে এক পাউন্ড চকোলেট গলিয়ে নিন বা একটি ব্যবহার করুনডবল বয়লার সন্নিবেশ.ব্যবহার করাথার্মোমিটারচকোলেটের তাপমাত্রা পরীক্ষা করতে;(তাপমাত্রা নির্দেশিকা: ডার্ক চকলেট 120 ° ফারেনহাইট, মিল্ক চকলেট 115 ° ফা, সাদা চকোলেট 110 ° ফা)।একটি ঠান্ডা টেবিল বা মার্বেল পৃষ্ঠের উপর 2/3s ঢালা.(অন্য 1/3 একই গলনাঙ্ক তাপমাত্রায় রাখুন; এটি শক্ত হতে দেবেন না)
- একটি প্যাস্ট্রি বা বেঞ্চ স্ক্র্যাপার এবং অ্যাঙ্গেল স্প্যাটুলা (অফসেট স্প্যাটুলা) ব্যবহার করে চকোলেটটি ছড়িয়ে দিন।তারপরে এটিকে কেন্দ্রে নিয়ে যান, স্প্যাটুলা দিয়ে স্ক্র্যাপারটি পরিষ্কার করুন এবং ক্রমাগত ছড়িয়ে দিন।চকলেট নিম্নলিখিত তাপমাত্রায় ঠান্ডা না হওয়া পর্যন্ত এই ছড়ানো এবং স্ক্র্যাপিং প্রক্রিয়া চালিয়ে যান: ডার্ক চকলেট 82°F, মিল্ক চকলেট 80°F, সাদা চকোলেট 78°F, যা দ্রুত টেম্পারিংয়ের চেয়ে কম তাপমাত্রা।এটি তার উজ্জ্বলতা হারাবে এবং একটি নিস্তেজ ম্যাট ফিনিশ সহ একটি ঘন পেস্ট তৈরি করবে।দ্রুত কাজ করুন যাতে চকোলেট গলদ না হয়।চকোলেটের পরিমাণ এবং প্রকারের পাশাপাশি রান্নাঘরের তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে এই প্রক্রিয়াটি 2 থেকে 10 মিনিট পর্যন্ত সময় নিতে পারে।এর জন্য পেশাদার শব্দটি হল "মুশ"।
- অবশিষ্ট 1/3 গলিত চকোলেটে পূর্ববর্তী ধাপ থেকে "মাশ" যোগ করুন।একটি পরিষ্কার, শুকনো রাবার স্প্যাটুলা ব্যবহার করে, মসৃণ হওয়া পর্যন্ত চকলেটটি আলতো করে নাড়ুন।আপনার মত বায়ু বুদবুদ তৈরি না সতর্কতা অবলম্বন করুন.মিশ্রণটিকে গরম করতে ফিরিয়ে দিন, যতক্ষণ না পছন্দসই তাপমাত্রায় পৌঁছায় ততক্ষণ নাড়তে থাকুন।ডার্ক চকোলেটের জন্য এটি অন্ধকারের জন্য 90° ফারেনহাইট রেজিস্টার করা উচিত।দুধের জন্য এটি 86°F রেজিস্টার করা উচিত এবং সাদা চকোলেটের জন্য 82°F রেজিস্টার করা উচিত।ব্যবহারের আগে মেজাজ পরীক্ষা করুন।
- আপনি কাজ করার সময়, নিয়মিত চকলেট নাড়ুন এবং এটিকে "মেজাজে" রাখতে এর তাপমাত্রা পরীক্ষা করুন:
ডার্ক চকোলেট 88-90°F
দুধের চকোলেট 86-88°F
সাদা চকোলেট 82-84°F
বীজ পদ্ধতি/আইস কিউব পদ্ধতি*:
- MELT: আপনি মেজাজ করার পরিকল্পনা করছেন এমন চকোলেটের 1/3 রিজার্ভ করুন।অবশিষ্টাংশ একটি ডাবল বয়লারে 120°F এর বেশি না গলে যায়।120°F এর উপরে, চকলেট আলাদা হয়ে যায়, পুড়ে যায় এবং আর ব্যবহার করা যায় না।যখন এই তাপমাত্রায় কোকো মাখনের স্ফটিক গলে যায়, তখন তারা তাদের আকৃতি হারায় এবং স্ফটিকগুলি অস্থির হয়ে যায়, তাই ধাপ # 2 প্রয়োজনীয়।
- শীতল: চকোলেট তারপরে "বীজ" বা কঠিন চকোলেটের ডিস্ক বা ওয়েফারে মিশ্রিত করে ঠান্ডা করা হয় কারণ সেগুলি 68 থেকে 70 ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রায় থাকে৷গলিত কোকো মাখনও একধরনের ফলো-দ্য-লিডার করে এবং "বীজ" এর ফ্যাশনের পরে নিজেকে সাজায়, যা ইতিমধ্যে প্রস্তুতকারকের দ্বারা মেজাজ করা হয়েছে।একবারে খুব বেশি যোগ করবেন না কারণ এটি সব গলে নাও হতে পারে এবং মিশ্রণটি গলদা হয়ে যাবে।যদি এটি হয়, একটি নিমজ্জন ব্লেন্ডার ব্যবহার করুন যা অমূল্য, বা গলদগুলিকে ছেঁকে ফেলুন, যা আরও জটিল।মিক্সার ব্যবহার করবেন না।চাবিকাঠি হল দ্রুত নাড়তে থাকা এবং সঠিক তাপমাত্রা না পৌঁছানো পর্যন্ত ঘন ঘন এর তাপমাত্রা গ্রহণ করা।এটি ভাল বিটা স্ফটিকগুলির স্ফটিককরণ শুরু করে, তবে এটি কিছু অবাঞ্ছিত বিটা-প্রাইম গঠনের অনুমতি দেয়, তাই ধাপ #3 এ যান।
- চকোলেট পুনরায় গরম করুন: ডাবল বয়লারে তাই এটি একটি নিখুঁত ধারাবাহিকতার সাথে শক্ত হবে।এখানে পুনরায় গরম করা অবাঞ্ছিত স্ফটিকগুলিকে গলে দেয় যা ধাপ # 2 চলাকালীন শীতল হওয়ার সময় গঠিত হয়।যখন এটি পছন্দসই তাপমাত্রায় পৌঁছায়, তখন চকোলেট এখন টেম্পারড হয়।যদি এটি 89°F (দুধ) বা 91°F (অন্ধকার) এর বেশি গরম করা হয়, তবে এটি মেজাজ থেকে বেরিয়ে যায় এবং আপনাকে আবার শুরু থেকে শুরু করতে হবে।
উন্নত চকলেট প্রস্তুতকারীদের জন্য, নীচের ঠোঁটের ঠিক নীচে একটি ড্যাব রেখে তাপমাত্রা পরীক্ষা করুন।এটি উষ্ণ দুধের চেয়ে উষ্ণ অনুভব করা উচিত।
- ব্যবহার করার আগে টেম্পার চেক করুন: চকোলেট মেজাজ আছে কিনা তা পরীক্ষা করার একটি সহজ পদ্ধতি হল, কাগজের টুকরো বা ছুরির বিন্দুতে অল্প পরিমাণে চকোলেট প্রয়োগ করা।যদি চকোলেটটি সঠিকভাবে মেজাজ করা হয় তবে এটি সমানভাবে শক্ত হবে এবং পাঁচ মিনিটের মধ্যে একটি ভাল গ্লস দেখাবে।অথবা, পার্চমেন্টের একটি স্ক্র্যাপে একটি পাতলা স্তর ছড়িয়ে দিন, পাঁচ মিনিট অপেক্ষা করুন এবং তারপরে কাগজ থেকে চকোলেটটি খোসা ছাড়ানোর চেষ্টা করুন।যদি আপনি করতে পারেন, এবং এটি দাগ না, আপনি ব্যবসা করছেন.যদি না হয়, আবার টেম্পারিং প্রক্রিয়া শুরু করুন।
- ব্যবহারের সময় চকোলেট মেজাজে রাখুন: অন্ধকারের জন্য আদর্শ তাপমাত্রা হল 88-90 °ফা;দুধের জন্য 86-88°F এবং সাদার জন্য 82-84°F।একটি স্থির তাপমাত্রায় না রাখলে চকোলেট ঠান্ডা হবে, এবং যেমন হয় ঘন এবং নিস্তেজ হয়ে যায়।যদি চকোলেট খুব বেশি ঠাণ্ডা হয় এবং এখনও গলে যায়, আপনি এটিকে 88 থেকে 90°F (অন্ধকার), 86 থেকে 88°F (দুধ), 82-84°F (সাদা) এর "নাতিশীতোষ্ণ অঞ্চল" এ একাধিকবার গরম করতে পারেন।যদি চকোলেট শক্ত হওয়ার পর্যায়ে ঠান্ডা হয়, তবে টেম্পারিং প্রক্রিয়াটি আবার শুরু করতে হবে।চকলেটের তাপমাত্রা কখনই 92°F এর বেশি হতে দেবেন না, ডার্ক চকলেটের জন্য বা দুধ এবং সাদা চকলেটের জন্য 88°F এর বেশি হতে দেবেন না, নতুবা স্থির কোকো বাটার ক্রিস্টাল গলতে শুরু করবে এবং মেজাজ নষ্ট হয়ে যাবে।*Baking911.com বীজকে বোঝায় আইস কিউব পদ্ধতি হিসাবে পদ্ধতি।
তিন ধাপ পদ্ধতি:
পদক্ষেপের সময় ক্রমাগত নাড়ুন এবং চকোলেটের সাথে সরাসরি সংস্পর্শে আসা থেকে আর্দ্রতা এড়ান:
- একটি চকলেট থার্মোমিটার দিয়ে পরিমাপ করা নিম্নোক্ত তাপমাত্রায় ডাবল বয়লারে চকোলেট গলিয়ে নিন: গাঢ় 120°F, দুধ 115°F, সাদা 110°F।
- নিম্নলিখিত তাপমাত্রায় ঠাণ্ডা চকলেট: গাঢ় 82°F, দুধ 80°F, সাদা 78°F।
- নিম্নলিখিত তাপমাত্রায় চকোলেট পুনরায় গরম করুন: গাঢ় 90°F, দুধ 86°F, সাদা 82°F।
এটা এখন টেম্পারড.চকলেট মেজাজে আছে কিনা তা পরীক্ষা করার একটি সহজ পদ্ধতি হল, কাগজের টুকরো বা ছুরির বিন্দুতে অল্প পরিমাণে চকলেট প্রয়োগ করা।যদি চকোলেটটি সঠিকভাবে মেজাজ করা হয় তবে এটি সমানভাবে শক্ত হবে এবং পাঁচ মিনিটের মধ্যে একটি ভাল গ্লস দেখাবে।অথবা, পার্চমেন্টের একটি স্ক্র্যাপে একটি পাতলা স্তর ছড়িয়ে দিন, পাঁচ মিনিট অপেক্ষা করুন এবং তারপরে কাগজ থেকে চকোলেটটি খোসা ছাড়ানোর চেষ্টা করুন।যদি আপনি করতে পারেন, এবং এটি দাগ না, আপনি ব্যবসা করছেন.যদি না হয়, আবার টেম্পারিং প্রক্রিয়া শুরু করুন।চকলেটকে টেম্পারে রাখুন: আদর্শ তাপমাত্রা হল: গাঢ় 88-90°F, দুধ 86-88°F, এবং সাদা 82-84°F।চকলেট শক্ত হয়ে গেলে, আপনাকে আবার টেম্পারিং প্রক্রিয়া শুরু করতে হবে।
এই এলাকায় আপনার দক্ষতার জন্য Baking911.com আপনাকে ধন্যবাদ।দুর্ভাগ্যবশত, টেম্পারিংয়ের সঠিক পদ্ধতি এবং কৌশল সম্পর্কে প্রতিটি বিশেষজ্ঞের নিজস্ব মতামত রয়েছে।যদিও এগুলি সবগুলি তুলনামূলকভাবে একই রকম বলে মনে হয়, তারা প্রায়শই সম্পূর্ণ ভিন্ন গলন, শীতল এবং পুনরায় গরম করার তাপমাত্রা প্রকাশ করে।বিশেষজ্ঞের মতামত নির্বিশেষে যে জিনিসগুলি স্থির বলে মনে হয় তা হল:
- সর্বদা একটি সঠিক ব্যবহার করুনচকোলেট থার্মোমিটার, এবং তাপমাত্রা কম রাখুন;সর্বদা 50% বা কম আপেক্ষিক আর্দ্রতা সহ একটি শীতল পরিবেশে কাজ করুন (আমাদের অভ্যন্তরীণ আর্দ্রতা মনিটর ঘরের তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা পাশাপাশি উচ্চ এবং নিম্ন দেখায়)
- সর্বদা অধিকার ব্যবহার করুনটুলসচাকুরির জন্য
- আপনার অফসেট স্প্যাটুলার টিপ ব্যবহার করে সর্বদা মেজাজ পরীক্ষা করুন
- চিন্তা করবেন না, মজা করুন, যদি চকোলেট মেজাজের বাইরে চলে যায়, আপনি সর্বদা আবার গলে যেতে পারেন এবং আবার শুরু করতে পারেন, আপনার কিছু ক্ষতি হয়নি।
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
পোস্টের সময়: জুন-24-2020
